La llegada de un desastre natural, el estallido de una guerra mundial o el aumento de las temperaturas a causa del cambio climático, podría hacer que el legado cultural, histórico y gastronómico de la papa peruana se perdiera para siempre. Sin embargo, desde hace siglos, las comunidades locales indígenas han trabajado en preservar el genoma de este alimento fundamental de la dieta peruana.

En Písac, al noreste de Cuzco, se encuentra en un espacio de 15.000 hectáreas, el Parque de la Papa: una reserva natural creada con el objetivo de conservar la biodiversidad de las patatas de los Andes. De esa labor se encargan cinco comunidades indígenas quechua (Amaru, Chawaytire, Pampallacta, Paru Paru y Sacaca junto con el apoyo de la Asociación para la Naturaleza y el Desarrollo Sostenible ANDES) compuestas por un total de 8000 residentes que controlan conjuntamente las tierras comunales para beneficio colectivo.La razón de que el Parque de la Papa se situase allí fue porque esa zona es considerada el centro del origen de la patata hace 7000 años, aunque no fue hasta el siglo XV, con la llegada de Cristóbal Colón, cuando los españoles descubrieron este tubérculo y lo llevaron a tierra europea.En ese momento, los incas que vivían en el Altiplano Andino lo llamaban batata, de donde deriva su nombre y conocían más de 60 variedades de papas adecuadas a los diferentes climas que existen en el país. Gracias a ese saber ancestral, se logró cultivar este tubérculo desde de la costa o el desierto peruano hasta más de 4000 metros de altitud, en las zonas cercanas al lago Titicaca y Cuzco.La importancia de estas altitudes y de la posibilidad de que estos cultivos pudieran crecer en ellas se puede conocer a la perfección en Moray. Un espacio arqueológico ubicado en el Valle Sagrado (Cuzco), que se cree que fue un antiguo centro de experimentación agrícola inca, compuesto por una serie de círculos concéntricos construidos hacia el interior como si fuera un anfiteatro.Con una profundidad de 45 metros, cada uno de estos andenes representaba una altitud diferente de siembra, consiguiendo más de 20 zonas de microclimas en las que los incas emplearon diferentes técnicas de cultivo. Allí ahondaron en la investigación de los cultivos a diferentes alturas, así como en los canales de irrigación, la forma que tenían de aportarles agua para su crecimiento.

Cada uno de estos andenes contaba, y cuenta, con un microclima diferente reflejando una zona distinta del país dependiendo de la altitud, un hecho que les permitía conocer como se comportaban los diferentes tipos de plantas y granos a diferentes altitudes.En aquel momento, los incas ya traían productos de la costa, la sierra y la selva, con el fin de sembrarlos en aquella tierra fértil para comprobar sus diferentes conductas. La parte de abajo, que concentra un clima especialmente cálido, se supone que servía para conocer de cerca el crecimiento de maíz, las frutas y la coca. En los círculos del centro cultivaban productos como la quinoa y la kiwicha -conocida también amaranto-, que necesitan un clima algo más fresco. Y en la parte superior, la más fría, diferentes tipos de patatas.Esta labor que comenzaron los incas, se ha ido mantenido en el tiempo gracias al cuidado de las comunidades de pequeños agricultores que habitan especialmente las zonas andinas. En Perú, son más de 700.000 las familias que viven del cultivo de este tubérculo, pues según los datos del INIA (Instituto Nacional de Innovación Agraria de Perú y Andina) solo en este país se encuentran más de 7408 variedades de papas nativas convirtiéndoles en el país con más tipos de patatas nativas del mundo.Todas esas semillas son atesoradas tanto por las comunidades como por el Banco de Genes en el Centro Internacional de la Papa y el Proyecto del Fondo de distribución de beneficios del Tratado, que trabaja con los agricultores locales repatriando diferentes tipos de semillas provenientes del banco de genes para trabajarlas en sus campos.Camotillo, Huamantanga, Queccorani, Huayro macho, Sangre de toro, Puka soncco, Leona, Wencos, Shular o Serranita son algunas de las que se cultivan en 19 regiones del Perú y que se pueden conocer de cerca en los programas de turismo biocultural del Parque de la Papa, en donde se habla del patrimonio biocultural del país, de los conocimientos tradicionales y de la capacidad de recuperación de muchos de estos tubérculos frente al cambio climático.El danzar de la salEn uno de los salares más altos del mundo se produce una de las sales más beneficiosas y mejor valoradas de la gastronomía . Lucía Díaz MadurgaPeriodista especializada en gastronomía y viajes Diamante en bruto Sólo el 0,25% de la producción de cacao mundial es blanco. Y éste, es uno de los mejores del mundo. Lucía Díaz MadurgaPeriodista especializada en gastronomía y viajes Pisco-labisTiene más de 400 años de historia y se produce exclusivamente en la mitad inferior del país. Lucía Díaz MadurgaPeriodista especializada en gastronomía y viajes Viajes La enigmática ciudad inca, encajada en medio de los Andes peruanos, es un enclave lleno de historia.